سلامة الغذاء وتحليل المخاطر ونقطة المراقبة الحرجة

التعريف

تم تصميم دورة إدارة السلامة الغذائية وتحليل المخاطر ونقطة المراقبة الحرجة - HACCP لتقديم محتوي تدريبي مميز فى سلامة الغذاء والهاسب، من خلال التعرف على أساسيات ميكروبيولوجيا الأغذية وسلامة الغذاء وأسباب تلوث الغذاء وحدوث التسمم، وفهم البرامج الإشتراطية الآولية PRPs، وممارسات التصنيع الجيد GMP، والممارسات الصحية الجيدة GHP. وخلال الدورة سيتم التركيز على مفاهيم سلامة الغذاء والهاسب لثقل مهارات المشاركين فى فهم متطلبات نظام الهاسب HACCP “تحليل المخاطر وتحديد نقاط التحكم الحرجة” وكيفية إنشاء خطة متكاملة لنظام الهاسب بالاضافة الى إستعراض وشرح متطلبات وبنود نظام سلامة الغذاء طبقاً للمواصفة القياسية ISO 22000.

الأهداف

في نهاية البرنامج التدريبي سيكون المشاركين قادرين على:

• فهم أساسيات ميكروبيولوجيا الاغذية وأسباب فساد وتلوث الأغذية
• فهم متطلبات البرامج الاشتراطية المسبقة (الأساسية) PRPs
• فهم متطلبات المواصفة القياسية الدولية ISO 22000 & ISO 9001
• فهم متطلبات نظام الهاسب “تحليل المخاطر وتحديد نقاط التحكم الحرجة”
• إنشاء وتطبيق خطة هاسب بشكل متكامل والمراجعة عليها
• اكتساب المهارات اللازمة لاجتياز المقابلات الوظيفية في مصانع الأغذية

منهجية التدريب

المحاضرة النظرية – المناقشة الجماعية – الحالات العملية – تمثيل الأدوار – عصف الأفكار – الجلسات المصغرة - عرض أفلام فيديوالمحاضرة النظرية – المناقشة الجماعية – الحالات العملية – تمثيل الأدوار – عصف الأفكار – الجلسات المصغرة - عرض أفلام فيديو.

من يجب أن يحضر؟

• مديري ومهندسي ومشرفي ومراقبي سلامة الغذاء
• أعضاء فريق سلامة الغذاء والهاسب
• العاملين فى مصانع الأغذية وشركات الإعاشة
• الراغبين فى تدريب متقدم في سلامة الغذاء

الخطوط العامة للدورة

آراء متضاربة حول سلامة الغذاء:

• وسائل الإعلام والصحف (لا تخلو من قضايا مسألة السلامة ، كتعرض الغذاء لعمليات تصنيعية ، أو احتوائه على كميات كبيرة من الملح..)
• الأكاديميون وعلماء التغذية (هذه الاتهامات لا يمكن الأخذ بها على الإطلاق (

تعريفات Definitions:

• السلامة المطلقة Absolute Safety
• Safety
• السلامة النسبية Relative Safety
• Hazard
• Toxicity

الغذاء والعلم في عصر المعلومات

• يمكن قياس مستويات المركبات المختلفة ( الكيمياء التحليلية)
• العلماء والأكاديميون ان أزمة سلامة الغذاء ما هي إلا تخيلات (معلومات غير دقيقة ، حماية المستهلك والشركات)
• الأخذ في الاعتبار جميع الحقائق التي تتعلق بسلامة الغذاء والوصول إلى قرار
• تم تضخيم مشكلة سلامة الغذاء
• وضع برامج لتوعية المستهلك
• هناك مشكلة
• وضع توصيات للتغلب عليها

قضايا سلامة الغذاء

• أهم قضايا سلامة الغذاء
• بقايا المبيدات 76%
• المضافات الغذائية
• المضافات والملونات والمنكهات
• المضادات الحيوية
• تشعيع الأغذية
• التلوث الميكروبي
• السموم الطبيعية
• بقايا المبيدات
• التصنيع والتعبئة
• التلاعب بعبوات الأغذية
• الملاحظ أن أكثر قضيا سلامة الغذاء خطرا هي التلوث الميكروبي (بالرغم من أنه لم يشكل قلقا أو اهتماما لدى كثير من المستهلكين)
• إحصائية ذكرت أن 6% من حالات التسمم الغذائي سببها تلوث ميكروبي من أغذية مصنعة ، بينما 94% من الحالات سببها تلوث غذائي في المنزل
• إدارة الغذاء والدواء FDA مهتمة بدرجة كبيرة بالسلامة الميكروبية لمنتجاتها ومنع وصول المواد الخارجية إلى المنتجات(المخاطر الميكروبية والفيزيائية(

طرق الوقاية والحماية لسلامة الغذاء

• منع التلاعب بمكونات العبوة الغذائية عن طريق وضع غلاف حول فتحة العبوة
• ذكرت التقارير أن العديد من الكيميائيات الموجودة في المبيدات لم تجرى عليها التجارب الكافية
• التغذية
• في الماضي لم يكن هناك اهتمام بهذا الجانب
• في العقود الأخيرة ازداد اهتمام الشركات على توفير المعلومات التغذوية
• نتيجة لاهتمام المستهلك والشركات
• سوء التغذية نتيجة زيادة أو نفص العناصر الغذائية

السموم الموجودة طبيعيا في الغذاء

• تحتوي الأغذية على سموم طبيعية لايعيرها المستهلك وبالتالي لا يعيرها أي اهتمام
• أما الشركات و FDA تهتم بهذا الموضوع
• وسائل الإعلام لا تركز على هذا الموضوع بل تركز على المضافات الغذائية
• كما يعتقد الشخص العادي ان الأغذية الطبيعية لا تسبب أي مخاطر صحية

التحقق من سلامة مكونات الغذاء – من الذي يقرر أن الغذاء آمن

• قديما (ذواقي الأغذية)
• حديثاً (علماء السموم)
• المسئول عن سلامة الغذاء
• إدارة الغذاء والدواء FDAوالهيئات المتخصصة الأخرى
• الشركات الغذائية
• البكتيريا الممرضة
• المواد المشعة
• المبيدات أو الملوثات

كيفية اجراء اختبارات السمية

• تعليم المادة المراد اختبارها بمادة مشعة
• إجراء التجربة على حيوانات التجارب
• تحديد المسار التمثيلي للمادة
• مدى سلامتها للجسم

No Observable Effect Level (NOEL)

• يستخدم لوضع المستويات المسموح بها من مضافات الأغذية والمبيدات
• تقسم هذه القيمة NOEL على 100
• النتيجة هي القيمة القصوى التي يجب استهلاكها من قبل الإنسان

التكاليف المالية والوقت لهذه الاختبارات

• تجرى لمدة 5 سنوات على أقل تقدير
• تكلفة اختبارات السمية الحادة والمزمنة حوالي دولار
• تكلفة اختبارات الطفرات والتشوهات مابين – مليون دولار

تحديد ومراقبة المستويات الآمنة للإستخدام في الغذاء

• المعلومات السابقة أساس لتحديد المتناول اليومي المسموح (Acceptable Daily Intake (ADI
• كمية المادة التي يمكن استهلاكها يوميا على مدى الحياة مع التيقن العملي طبقا للحقائق المعروفة بأنها لن تؤدي إلى حدوث أضرار على المستهلك
• لضمان حيز من الأمان يقسم مستوى التاثير غير الملحوظ / 100